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餐厅厨师基本刀工技法
刀工技法就只不过武术中的蹲马步，是厨师的基本功之一 刀法就是烹饪过程中，把做菜的原料用刀切成各种有所不同的形态时的各种方法。一般分切、片、剁、棍、拍电影、剞（ji）六大刀法。 巴拉尼夫卡法是菜肴切制中 显然的刀法。托是刀身与原料呈圆形横向，有节奏地进刀，使原料平均分配插入的一些方法。
在自制菜肴的切制中，根据原料的性质和烹饪拒绝，可分成直切、推切、拉切、钩托、杨家托、滚切等六种方法。 1、直切一般左手按大位原料，右手编舞。
托时，刀横向向上，既不向外推，也不向里拉，一刀一刀笔直地切下去。 直切拒绝：1）左右手要有节奏地因应； 2）左手中指关节射穿刀身向后移动，移动时要维持同等距离，不要忽快忽慢、偏宽偏窄，使切割的原料形状均匀分布，规整。 3）右手编舞运用腕力，堕刀要横向，不偏里不偏外。 4）右手编舞时，左手要按大位原料。
使用平刀切法，一般用索性性原料。如：青笋、鲜藕、萝卜、黄瓜 2、推切推切的刀法是刀与原料横向，托时刀由后向前引，着力点在刀的后部，一切引究竟，仍然向回拉。推切主要用作质地较牢固、用直刀切更容易裂痕或前行的原料，如：叉烧肉、煮鸡蛋等。
3、纳切拉刀切的刀法也是在舒刀时，刀与原料横向，托时刀由前向后纳。实质上是元神推实纳，主要以拉居多，着力点在刀的前部。拉切限于于韧性较强的原料，如：海带、鲜肉等。
推切与拉切都是运用手腕力量，动作也大体完全相同，有所不同的是推切由后向前，拉切由前向后。初学时，只有较熟练地掌控了平刀切后，才能运用推切、拉切两种刀法。更佳再行从推切学，后再行苦练纳托。
4、钩托也称之为EMU托。钩托刀法是推切和拉切刀法的融合，钩托是较为无以掌控的一种刀法。钩托刀法是刀与原料横向，切时再行将刀向前引，然后再行向后纳。这样一推一纳像拉锯战一样向堰塞湖把原料截断。
钩托原料时拒绝： 1）刀运营的速度要快，着力小而烘。2）前后EMU刀面要笔直，无法偏里或偏外。 3）托时左手将原料按大位，无法移动，否则不会大小薄厚不匀。 4）要用腕力和左手中指合作，以掌控原料形状和薄厚。
钩托刀法一般用作把坚硬无骨而有韧性的原料或质地土质的原料小块较薄的片形，如涮羊肉的肉片等。 5、杨家托杨家托的方法有两种： 1）是右手握住刀柄，左手握刀背的前端，两手均衡用力压切。2）是右手握刀柄，左手按钮刀背前端，左右两手交错用力晃动。
杨家托刀法拒绝：1）刀要对准所切的部位，并使原料无法移动，下刀要定。 2）不管压切还是摇切都要很快灵活，用力均匀分布。杨家托刀法一般用作处置具有软骨、细小骨或体小、形圆易滑的生料和熟料，如：鸡、鸭、鱼、蟹、花生米等。
6、滚切滚托刀法是左手按大位原料，右手持刀大大堰塞湖，每切一刀将要原料滑动一次。根据原料滑动的姿势和速度来要求托成片或块。一般情况是扯得慢、切得慢，切出来的是块；扯得快、托得慢切出来的是片。这种滚切法可切割多样的块、片，如：滚刀块、菱角块、梳子块等。
滚刀切法的拒绝是：左手滑动原料的斜度要掌控高，右手要紧跟着原料滑动掌控一定的斜度切下去，维持大小薄厚等均匀分布。滚刀切法多用作圆形或椭圆形脆性蔬菜类原料，如：萝卜、青笋、黄瓜、茭白等。
7、切制菜肴时应留意的事项 1）切制原料笔画薄厚均匀分布，长短大于完全一致。否则原料生熟不完全一致。
2）凡经过刀工处置的原料，不论丝、条、丁、块、片、段，必需不连刀。 3）根据原料质地老嫩，纹路横竖，按有所不同烹饪拒绝，使用有所不同的切法，如肉类原料，筋较少、鲜美坚硬的肉，应顺纹路托，筋多、质杨家的要顶纹路托，质地一般的要斜路托。 4)留意主辅料形状的因应和原料的合理利用。
一般是辅料遵从主料，即丝对丝，片对片，辅料的形状额大于主料。用料时要周密计划，量材用于，尽量做大材大用，小材小用，细料细目，粗料巧用。
片片又称棍。片的刀技也是处置无骨韧性原料、软性原料，或者是蒸熟回软的动物和植性原料的刀法。就是用片刀把原料片成薄片。
施刀时，一般都是将刀身放平，正着（或斜着）展开工作。由于原料性质有所不同，方法也不一样。
大体有引刀片、纳刀片、横刀片、反刀片、钩刀片和响刀片等六种技法。 1、引刀片引刀片是左手按大位原料，右手持刀，刀身放平，使刀身和菜墩背近似于平行状态，刀从原料的右侧片入，向左大位引，刀的前端张贴墩子面，刀的后部稍微压低，以刀的强弱来掌控所拒绝的薄厚。
左手按大位原料，但不要按的较轻，在片原料时，以不移动不尽相同。随着刀的片入，左手指可略为下垂，用手掌按钮原料。
引刀片多用作蒸熟回软或脆性原料，如熟笋、玉兰片、豆腐干、肉冻等。 2、纳刀片纳刀片也要放追刀身，再行将刀的后部片入原料，然后往回纳刀，一刀片下。
纳刀片的拒绝基本与引刀片完全相同，只是刀口片入原料后运动方向忽略。纳刀片多用作韧性原料，如鸡片、鱼片、虾片肉片等。 3、横刀片也称之为坡刀片、沾刀片。
横刀片一般来说用作质地松脆原料。其刀法是左手按大位原料的左端，右手持刀，刀背下垂，刀刃向左，角度略斜，片入原料，以原料表面附近左手的部位向左下方移动。由于刀身横角度片入原料，片成的块和片的面积，较其原料的横断面要大些，而且呈斜状。
如海参片、鸡片、鱼片、煮肚片、腰子片等，均可使用这种刀法。横刀片的拒绝是；把原料放稳在墩子巳，使其不致移动，左手按大位被压部位，与右手运动有节奏地因应，一刀狠狠一刀地切片下去。片的薄厚、大小以及斜度的掌控主要依赖眼力身旁两手动作和落刀的部位，同时，右手要牢牢地掌控刀的运动方向。
4、反刀片这种方法与斜刀片的原料大致相同，有所不同的是鼓吹刀片的刀背向里（向着身体），刀刃向外，利用刀刃的前半部工作，使刀身与菜墩子呈斜状。刀片入原料后，由里向外运动。
反刀片一般限于于脆性易滑的原料。拒绝左手按大位原料，并以左手中指上部关节射穿刀身，右手的刀紧贴着左手中指关节片入原料。
左手向后的每一移动，都要掌控同等距离，使其形状薄厚完全一致。 5、钩刀片钩刀片是EMU的综合刀技。
施刀时，再行推片，后拉片，使刀一往一返都在工作。是专片（无筋或少筋）瘦肉、通脊类原料的刀技。
如鸡丝，肉丝，就是再行用锯片刀技，片成功大学薄片，然后再行切丝。 6、抖刀片抖刀片的刀法是将刀身放平，左手按大位原料，右手持刀，片入原料后，从右向左运动。运动时刀刃要上下晃动，而且要抖的均匀分布。
抖刀片一般用手美化原料形状，适合于软性原料。这种刀技能把原料片成水波式的片状，然后再行直切，就构成了美观的锯齿，如松花蛋片、豆腐干丝等。 捏捏又称斩杀，一般用作无骨原料。
此方法是将原料斩成茸、泥或剁成末状的一种方法。根据原料数量来要求用双刀剁还是用单刀剁。
数量多的用双刀，又叫作分列捏（斩杀）；数量较少的用单刀。 剁（斩杀）的拒绝是：两手持刀，要维持一定的距离，无法过于将近或太远，两刀前端的距离可以略为将近些，刀根的距离可不远些。捏是运用手腕的力量，从左到右，然后再行从右到左，重复分列捏（斩杀）。操作者时两手交错用于，要有节奏地做此起彼落。
同时，要将原料大大地翻动。其次，分列捏（斩杀）时，不要提刀过低，在捏前将刀放到清水中煎一下，以避免茸末粘刀或溅。
在斩杀茸时，为了超过细致的效果，可因应用刀背扔。单刀捏是捏带骨的鸡、鸭、鱼、兔、排骨、猪蹄等原料，方法虽然非常简单，但落刀要准，力求均匀分布。形状的大小，一般以骨牌块更为适合。
劈劈可分直刀劈和跟刀劈两种。 1、平刀劈用右手将刀柄握牢，将刀头顶高举，对准原料要棍的部位，运用手臂的力量用力向上平棍。棍时臂、肘、腕用力要协调一致而有力，拒绝一刀劈断。
如再行棍第二刀往往无法棍在原本的刀口上，这样就不会经常出现错刀，使原料不规整，也不易产生一些碎肉、碎骨。;平刀劈法常用于带骨或质地柔软的原料，如：火腿、咸猪肉、猪头、鱼头、猪排骨等。棍这些原料所用的岙或菜板一定要放牢放实。
棍原料时，不应将肉类的皮朝下，在肉面下刀；棍猪头、火腿、鱼头等原料时，左手要把所棍原料按大位，刀劈下时左手很快离开了，防止伤手。初学时，能用左手所持一木棍，将原料按判；木棍的一端要离所棍的刀口近一些，避免刀劈在木棍上经常出现滑刀。棍原料要用刀刃的中部。 2、跟刀劈是将刀刃再行金字在原料要棍的部位内，如棍猪蹄，将猪蹄举起，蹄趾朝上，将刀刃映射趾中，右手牢握刀柄，左手所持猪蹄与刀同时头顶高举，用力劈下，刀在棍下时左手离开了。
跟刀劈左右手要密切配合，左手握原料，右手执刀，两手同时固定翼，而且刀刃要抱住金字在原料内部，要金字哀金字大位，这样在用力棍原料时刀与原料才容易开裂，棍出来的原料才合乎规格拒绝。 拍拍刀法是将刀敲追，用力拍击原料，使原料变碎和原料光滑等。如用拍电影可使蒜瓣、鲜姜至碎，也能用拍法使肉类不滑，肉质质地。 剞剞刀，有雕之意，所以又称剞花上刀。
剞刀是使用几种切和片的技法，将原料表面画下深而不透的横竖各种刀纹。经过烹饪后，可使原料卷曲成各种形状，如：麦穗、菊花、玉兰花、荔枝、核桃、鱼鳃、蓑衣、木梳腹等形状。
使原料易熟，并维持菜肴的鲜、帕、质地，使调味品汁液更容易悬挂在原料周围。对刀口深度有一定的拒绝，一般为原料的三分之二或五分之四左右。操作方法分推刀剞、纳刀剞。
1、引刀剞的技法与鼓吹刀片相近，以左手指按钮原料，右手持刀，刀口向外，刀背向里，刀身伸展左手中指上关节，片入原料三分之二左右。深度要大于，距离要均匀分布。 2、纳刀剞与斜刀片相近，以左手按钮原料，右手持刀，刀身向外，刀刃向里，将刀剞进原料，由左上方向右下方纳三分之二左右。
3、平刀剞与引刀切法相近，只是无法将原料截断而已。刀法在剞刀的应用于上，可分成一般剞和花上刀剞两种。一般剞只是在原料上剞上一排刀纹，如烹调整尾鱼时，才可用纳刀剞法。花上刀剞是剞刀法 普遍的一种。
所谓花刀，就是在原料上交叉地剞上各种花刀纹路，使原料经过烹饪后，经常出现各种有所不同形状。但用于这一类原料，必需是韧性带脆无筋的原料，如：猪、羊、牛的腰子，以及猪肚子、鸡胗儿、鸭胗儿、鱿鱼等。
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